おかゆと水素結合｜Trans to Trans

受講生あるある？

昨日は朝から若干体調が思わしくなく、夜には普段の３０％くらいのエネルギーしか残ってなかったので早めに休みました。

寝るのが早いので夜はいつも食べないのですが、栄養を取って薬も飲んでおかないとということでおかゆを作りました。（今思うと買ってくればよかったんですけどね。頭が回ってませんでした）

で、鍋に入れたごはんをかき混ぜながら、「・・・これ、今デンプンの水素結合を壊してるんだよな～、結合を切って多糖から単糖にするからおかゆは消化がいい、であってるのかな？」とぼーっとしながらも思いました。

明日調べよ、でほっとけば良いのに、おかゆを食べつつノートを見直したりネットで調べたりしてしまいました。

気になったら調べざるを得ない。

これも受講生あるある、な気がしますけどどうでしょう。

調べた結果、確かに沸騰するほどの温度（＝水素結合が切れる温度）であればデンプン（アミロースとします）のらせん状の結合は切断され、デキストリンという「デンプンよりも小さな分子の集合だけどまだ二糖類や単糖類ではない」状態になります。

で、ここからアミラーゼというデンプンに作用する酵素が活躍します。

アミラーゼは唾液に存在していて、体内でデキストリンをマルトースという二糖類にさらに分解します。ただ、アミラーゼができるのもここまで。最後にマルターゼという酵素にバトンタッチです。唾液や腸液に存在するマルターゼがマルトースを一番小さな糖である単糖類のグルコースに分解。めでたく体内に糖として吸収されます。

単糖類が一番消化が早いので、おかゆは消化に良いといわれるのですね。また、デンプンから直接アミラーゼでグルコースにはならない、というのは勉強していた時に全く意識していなかったので良い復習になりました。

調べたいことは、まだまだ山ほどあるのですが・・・

体調も完全回復したので、ちょっと停滞気味な講座の勉強を進めていきます。